¿Es pollo? Así es como prueba su primer bocado de carne ‘cultivada en células’

Cuando les dije a amigos y familiares que estaba informando sobre la primera carne de pollo cultivada a partir de células animalesSu primer comentario fue «Eww». Su segundo comentario fue: «¿Cómo sabe?»

La respuesta corta (es posible que hayas escuchado esta oración antes en otros contextos): sabe a pollo.

La respuesta más larga, que se convierte en una respuesta «Eww», es más precisa. Sí, es extraño pensar en comer un tipo de carne completamente nuevo: pollo que no proviene del pollo, carne que se vendería como pollo «criado en células» después de que el Departamento de Agricultura de EE. UU. diera el visto bueno el miércoles para dos empresas de California, Upside Foods y Good Meat.

Pero también es interesante (¡y emocionante!) probar los estrenos de una nueva era en la producción de carne.cuyo objetivo es eliminar el daño a los miles de millones de animales sacrificados para obtener alimento, y reducir drásticamente los impactos ambientales del pastoreo, el cultivo de alimentos para esos animales y el manejo de sus excrementos.

Enfrentando la «Paradoja de la Carne»

Yo como carne de por vida. También soy víctima de la «paradoja de la carne», un término que los científicos usan para describir el conflicto psicológico que ocurre en las personas a las que les gusta comer carne pero no les gusta pensar en los animales que murieron proporcionándola.

Como alguien que ha informado sobre los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y la seguridad en los mataderos, soy muy consciente de que el pollo en mi plato probablemente tuvo problemas para llegar allí. Y este hecho me incomoda si me concentro demasiado en él.

Así que estaba abierto a probar un tipo diferente de carne, y también tenía curiosidad por saber si tendría un sabor real.

He probado las opciones vegetarianas. Me gustan la salchicha Beyond Meat y la Impossible Burger y me encantan, aunque no pensé que fueran reemplazos perfectos. Para ser honesto, la salchicha Beyond Meat sabía bien, pero un poco mal. Y la Hamburguesa Imposible estaba seca, a pesar de que la había cocinado durante mucho tiempo. De cualquier manera, disfruté el sabor de los productos, pero aún estaba consciente de que no estaba comiendo carne de cerdo o de res.

¿Qué tal todo artificial? No me molestó que esta nueva carne cultivada se hiciera a partir de células que crecían hasta proporciones épicas en grandes tinas de acero, solo para darle forma y darle forma —»extruir» es el verbo un tanto desafortunado que me viene a la mente— en chuletas, rebanadas y pepitas que sonarían como en casa, en la mesa.

Pero como con todos los alimentos, eventualmente se reducirá al gusto. En este caso, pasamos a la pregunta más importante que hay detrás: ¿este nuevo material es de hecho un pollo o es un charlatán??

Es hora de una prueba bucal completa

En enero, viajé a la planta de fabricación de Upside Foods en Emeryville, California. Allí, el chef Jess Weaver cocinó una pechuga de pollo casera en una salsa de mantequilla de vino blanco con tomates, alcaparras y cebollas verdes.

El aroma era tentador, como cualquier filete cocinado en mantequilla. Y el sabor era ligero y dulce con una textura tierna, como cualquier pechuga de pollo que haría en casa, si fuera un chef capacitado en el Culinary Institute of America.

La semana pasada visité la planta de Alameda, California, donde Good Meat se está preparando para comenzar a producir productos de pollo. El chef Zack Tyndall tenía lista esta ensalada de pollo ahumado cubierta con mayonesa, pasas doradas y nueces. Lo siguió con un plato de «muslos» de pollo, una carne más oscura servida sobre una cama de puré de papa con champiñones, vegetales semiglaces, remolachas doradas y floretes de coliflor morada.

El sabor era más rico que el de la pechuga de pollo, como la carne oscura del muslo. Y la textura era suave y masticable, como un muslo de pollo bien cocido.

Eso, dice Tyndall, es todo el punto.

Él dijo: «Tiene que ser lo más realista posible para poder sostenerlo».

Si bien «vibrante» es una palabra interesante, creo que en mi parte del tenedor esto se encontraría. Aún quedan grandes obstáculos: cómo aumentar la fabricación y reducir los costos, dicen los expertos, y la pregunta persistente de si el pollo deshuesado es realmente pollo, pero si se basa en el sabor auténtico, lo dejo con esto:

Por favor pase el «pollo».

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