¿Por qué es tan difícil encontrar una buena pizza congelada?

Desde 1962, cuando era un empresario de Minneapolis rosa totino Preséntelo a los compradores estadounidenses, y la pizza congelada fue el refrigerio después de la escuela, la forma más rápida de cenar y el atractivo de la medianoche como último recurso.

Pero en los últimos cinco años, la pizza congelada se ha convertido en algo muy diferente: una pieza del oficio culinario, un auténtico sabor de Italia, una asociación con pizzerías bulliciosas como roberta En Bushwick y Brooklyn y nuestra pizza en Los Ángeles y Dallas.

Venta de alimentos congelados rosa Durante la epidemia, según IRI y otras empresas de investigación de mercado, que promocionan marcas premium producidas en masa como Thalía de Nápoles Y Cuadro 87e impulsó incluso la pizza más tradicional por el pasillo del congelador.

El desafío de la pizza es cocinar todos los ingredientes para alcanzar el pico delicioso de una sola vez. Cuando agrega hielo y envío a la ecuación, se vuelve aún más complicado. La mozzarella fresca se vuelve grumosa, los tomates se secan y las cáscaras se ablandan.

La nueva tecnología de congelación y el acceso asequible al envío exprés han hecho posibles más opciones para deslizarse en los congeladores. Pero no salen de fábricas de alimentos congelados propiedad de gigantes de la industria como Nestlé o Reach. Estos nuevos pasteles se cocinan con leña o carbón, se tiran a mano y se elaboran con ingredientes orgánicos e italianos.

Lo que les falta extravagancia de un Tombstone Roadhouse Double Down Deluxe Cargado Pizza, se esfuerzan por compensar la sencillez y la calidad. Como un frappuccino de Starbucks y un espresso doble, dicen los productores, hay un momento y un lugar para cada uno.

cris bianco cocinera y propietaria pizza blanca en fénixY Ni siquiera ofreció comida para llevar o entrega hasta la pandemia. Ahora, congela y envía pasteles directamente desde su restaurante a través de un servicio de entrega en línea. barriga dorada. “La supervivencia es un catalizador interesante para el cambio”, dijo Bianco, un notorio purista que usa harina hecha de granos renovables, mozzarella orgánica y tomates orgánicos.

«Es una pizza que juega a una velocidad diferente», dijo sobre sus pasteles congelados. «Creo que podemos comer mejores cosas diseñadas para la velocidad, la conveniencia y la delicia».

Antonio Mangieri, Fundador Una Pizza Napolitana En Manhattan, dice que ha hecho cada bola de masa de pizza que ha servido en los 30 años que lleva en el negocio. Pero en 2017, se embarcó en una nueva misión: crear pizzas congeladas que cumplieran con sus estándares (al horno de leña, de crecimiento lento, hechas con ingredientes totalmente naturales e italianos), pero hechas casi en su totalidad con automatización.

En Estados Unidos, los panqueques son producidos industrialmente por empresas como DiGirno Y el barón rojo Diseñado para congelar con acondicionadores de masa, aditivos y quesos procesados. Las costras se impregnan de azúcar y aceite, la masa se hornea con poca carne, y la salsa y el queso se cuecen crudos, para cocer al horno.

Para panaderos como el Sr. Mangieri, esto ignora por completo la naturaleza básica de la pizza: el aumento lento y natural de la masa y el alto calor del horno para combinar los ingredientes y carbonizar la corteza.

El Sr. Mangieri finalmente encontró una fábrica en el norte de Italia con hornos de leña para producir sus pasteles congelados, que vende bajo el nombre Genio de la pizza. Pero los gerentes de la fábrica estaban molestos por sus reglas estrictas y su masa pegajosa, lo que generó negocios. Mangieri, un aficionado a la Fórmula 1 que sabía que la sede de Ferrari, el orgullo de la zona, estaba cerca, rogó a la fábrica de pizzas que pensara en su pizza como un motor Ferrari de próxima generación.

«Si no nos esforzamos por ser mejores, ¿por qué nos levantamos por la mañana?» Él dijo.

La congelación rápida es esencial para preservar el sabor, el aroma y la textura, especialmente en el caso de productos elaborados con ingredientes no procesados. Una vez confinada a las fábricas, la tecnología de enfriamiento ahora tiene una huella mucho más pequeña y está disponible para las cadenas de pizzerías familiares a precios relativamente razonables.

Cuando la epidemia cerró temporalmente los cinco populares pizzeria delfina Los propietarios de restaurantes en el Área de la Bahía, Craig y Annie Stoll, han comenzado a recibir pedidos en línea de pizzas congeladas, a hacer y congelar pasteles ellos mismos y a transportar camiones llenos de refrigeradores iglú a los puntos de entrega en la carretera. Lo que salvó el negocio, dijo Stoll, fue el congelador que compraron por $15,000.

Ahora es posible pedir pizzas congeladas de algunas de las mejores pizzerías del país, ya sea directamente oa través de Goldbelly.

Pero no es barato: tres pasteles margherita congelados de Pizzeria Delfina, uno de los favoritos de cuatro empleados de New York Times Food and Cooking En una nueva cata de pizza a ciegas, a un costo de $104.95 incluido el envío de Goldbelly. Cuatro pasteles de Pizzeria Bianco cuestan $129.95, o alrededor de $32.50 por pastel. (La misma pizza cuesta $20 en la pizzería original en Phoenix y $24 en la tienda de Los Ángeles que abrió el año pasado).

Pero los precios de las pizzas producidas específicamente para el pasillo de congelados de las tiendas de comestibles son más competitivos. Table 87, Roberta’s, Talia di Napoli y Genio Della Pizza cobran alrededor de $11 por una pizza de 14 pulgadas que teóricamente sirve a tres personas, aunque dos parecen realistas y una es totalmente posible.

Hacer la pizza Genio Della en Italia mantiene el precio bajo, dijo Mangieri, porque los ingredientes pesados ​​como la mozzarella de búfala y los tomates pera enlatados están disponibles a granel y no es necesario viajar a Estados Unidos.

Elly Truesdell, que asesora e invierte en pequeñas empresas de alimentación a través de su fondo de capital riesgo nueva tarifaFue el director de nuevos productos. Mercado de alimentos integrales Hace 10 años, durante lo que ella llama el «Pasaje Premium congelado».

Aunque los productos congelados premium siguen siendo más caros que sus contrapartes tradicionales como DiGiorno’s, dijo, brindan una experiencia impulsada por el chef que es más económica que ir a restaurantes.

Cuando Roberta’s y Table 87 se aventuraron en el mercado nacional, el atractivo visual de la pizza, la herencia del restaurante y los ingredientes sin procesar eran tan distintos de sus competidores que los compradores encontraron los productos irresistibles, dijo la Sra. Truesdale.

El objetivo principal de la pizza congelada es generalizarse. La pizza ocupa más espacio en los congeladores de los supermercados que cualquier otro producto excepto el helado, y es difícil colocar un nuevo producto en ese espacio.

Una forma de conseguir un lugar es destacarse de la competencia. Tom Cucco, restaurador de Brooklyn desde hace mucho tiempo, comenzó con un sueño muy específico: abrir una pizzería que vendiera pizza al horno de carbón por porción. (Famosamente, viejas pizzerías de Nueva York como Totono Y John’s de Bleecker Street. Juan en la calle Bleecker Él hace pasteles enteros solo por pedido). Abrió Table 87 en Brooklyn en 2012 y ha ganado seguidores para sus margaritas.

Su hijo, Robert, dijo que nadie excepto su padre pensó que vender rebanadas congeladas empaquetadas individualmente fuera una buena idea. Aunque el acuerdo resultante eyacular en el programaTanque de tiburonesLas rebanadas finalmente fracasaron y ahora se venden en Walmart, Wegmans y Whole Foods, una trifecta minorista envidiable.

Además de las demandas de la pandemia, muchos fabricantes le dan crédito a Joe Ariel, fundador de Goldbelly, por ayudarlos a superar los obstáculos finales de vender y enviar pizza congelada. La compañía, que maneja pedidos y envíos para casi 1,000 empresas de alimentos en los Estados Unidos, envía miembros de su equipo científico de logística y empaque para informar a cada proveedor sobre las mejores prácticas para congelar.

La pizza es el segmento de más rápido crecimiento en el sitio, incluso sin la ayuda del Super Bowl el 12 de febrero. Según el sorteo, muffins de tomate congelados de corropolis En Filadelfia o una cadena de pizzerías de St. Louis emo probable que domine.

«La gente se atiborrará con el sabor del hogar», dijo el Sr. Ariel. «Ver a Billy Joel en el jardín es obviamente una experiencia, pero no estarás escuchando Spotify».