Receta de lechón asado, de Andrew D’Ambrosi

Un plato de cerdo popular en varias partes del mundo, incluyendo España, Filipinas, Puerto Rico, República Dominicana y Cuba, el lechón es un plato de cerdo que tradicionalmente favorece el cochinillo cocido entero. También se describe como un plato nacional de Cuba y Puerto Rico, y cada receta regional de lechón asado difiere ligeramente. En Cuba, la carne de cerdo se suele cocinar al aire libre, en el suelo o en un ‘Caja chinacaja para asar, usando un adobo de mojo criolla que incluye jugo de cítricos, ajo, comino y orégano.

Propietario de D’Ambrosi Fine Foods, La versión del chef Andrew D’Ambrosi de la receta de lechón asado cubano es más simple de cocinar en casa, usando solo la paleta, horneada lentamente durante ocho horas. Andrew D’Ambrosi, originario de Brooklyn, pasó la mayor parte de su infancia en el sur de Florida, donde la cocina multicultural de Miami inspiró su pasión por la cocina. Después de graduarse, se mudó brevemente a Londres antes de regresar a Nueva York, pero se mudó a Savennières en el Valle del Loira, Francia, cuando él y su esposa, Jesse, compraron la finca Cointreau, donde tenían un restaurante gourmet y una casa de huéspedes. Hoy tienen su sede en los Cotswolds, con su nuevo concepto D’Ambrosi Fine Foods que ofrece comida para llevar con calidad de restaurante desde enero de 2020. Ubicado en Stow-on-the-Wold, D’Ambrosi Fine Foods ya se ha establecido como un buen destino gastronómico con colas de turistas y lugareños por igual.

Descrito como “ cerdo asado al estilo cubano ”, la receta de lechón asado de Andrew D’Ambrosi también incluye un mojo hecho de la reducción de líquidos de cocción y la adición de cítricos. Aunque la carne de cerdo tarda mucho en marinarse y cocinarse, cada minuto vale la pena. Además, la mayoría de las veces está completamente inactivo, por lo que simplemente puedes marinar en el refrigerador, poner la carne de cerdo en el horno y olvidarte de ella.

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Receta de lechón asado

Tiempo de preparación: diez minutos

Hora de cocinar: 8 las horas 25 minutos

Tiempo de marinado / enfriamiento inactivo: 9 las horas 30 minutos

Clase: Plato principal

Cocido: cubano

Palabra clave: Lechón, Lechón Asado, Cerdo, Asado

Porciones: 12 gente

Autor: Andrew D’Ambrosi de D’Ambrosi Fine Foods

  • 10-12 kg (4,5 – 6 kg) paleta de cerdo piel, hoja con hueso
  • 20 gramo Orégano seco
  • diez gramo comino molido
  • diez gramo cilantro molido
  • 100 gramo Ajo picado
  • diez gramo pimienta negra
  • 25 gramo sal
  • 100 gramo aceite de oliva
  • 1 l vino blanco
  • 1 l el agua
  • 4 limas apurarse
  • 2 naranjas apurarse
  • ½ grupo cilantro fresco Cortado
  • Coloque la paleta de cerdo con la piel hacia abajo en una sartén para estofar lo suficientemente grande como para contener tanto la carne de cerdo como los líquidos adicionales.

  • Combine los ingredientes secos en un bol, agregue el ajo picado y el aceite de oliva. Usando sus manos, mezcle bien hasta que se forme una pasta, luego esparza generosamente por todo el lado de la carne del cerdo. Tenga cuidado de que no entre en contacto con la piel.

  • Una vez cubierto, dale la vuelta al cerdo para que la piel quede hacia arriba. Espolvoree unas pizcas de sal sobre la piel para ayudar a eliminar la humedad de la sanguijuela y déjela en el refrigerador sin tapar durante la noche para ayudar a secar la piel (su refrigerador olerá delicioso a la mañana siguiente).

Al día siguiente

  • Idealmente, esto debe hacerse temprano en la mañana o justo antes de acostarse si se siente cómodo manteniendo el horno encendido durante la noche, ya que la carne de cerdo tardará 8 horas.

  • Precaliente el horno a 95 C (o su nivel más bajo si está usando un horno de gas, pero tenga cuidado, los tiempos pueden variar).

  • Saca la carne de cerdo del frigorífico y déjala enfriar durante una hora. Agregue agua y vino y luego colóquelo en un quemador de estufa. Enciende la llama y calienta hasta que hierva el líquido alrededor de la carne de cerdo.

  • Apague y cubra la sartén con varias capas de papel de aluminio. Use un paño de cocina para apretar y sellar el papel de aluminio contra la sartén. También lo protegerá de quemaduras. Ahora coloque con cuidado la sartén en el horno. (No meta la toalla en el horno).

  • Cocine por 8 horas.

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Para terminar el cerdo

  • Saque la sartén del horno y retire el papel de aluminio. Tenga cuidado de no quemarse con el vapor que se liberará.

  • La carne de cerdo debe quedar suave como la mantequilla, así que no intentes sacarla. Deje que el plato para estofar se enfríe lo suficiente como para manipularlo, luego vierta con cuidado el líquido para estofar en una cacerola mediana. Reserva un poco de líquido en la sartén para que no se queme el fondo del cerdo.

  • Encienda el horno a 280 ° C (o su nivel más alto). Cepille la piel con un poco de aceite vegetal y devuelva la sartén al horno durante 6 a 8 minutos para que la piel quede crujiente.

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