diciembre 2, 2022

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Los mejores chefs del mundo: cinco famosas recetas españolas que llevaron a los españoles a conquistar el mundo

Cuando el mes pasado se publicó la lista anual de los 100 mejores chefs del mundo, España se sintió orgullosa.

Había cuatro increíbles chefs españoles en el top 10 mundial, con siete entrando en el top 20.

No me sorprende que el genio culinario madrileño Tabiz Muñoz venciera por segundo año consecutivo al número de chefs menos conocidos que llegaron al top 100 de la encuesta Best Chef.

Tapis Muñoz fue coronado ‘Mejor Chef’ en el Palacio de Cibeles. Foto: Atilano García / SOPA Images/Sipa USA/Cardon Press

Este año, en realidad hay 19 chefs repartidos en 16 increíbles restaurantes españoles, superando fácilmente a Italia y Francia con 15 y 10 chefs respectivamente por el segundo y tercer lugar.

Seleccionado por 150 expertos de todo el mundo, incluidos críticos gastronómicos, el posicionamiento de Top Chef es luego organizado por 200 chefs globales, incluidos 100 que no llegaron a la lista final.

Es algo serio y no es difícil ver qué tan bien ha progresado España desde que salió la lista por primera vez en 2017.

Entonces, mientras el catalán Joan Roca estaba a la cabeza, España contaba con solo siete chefs, mientras que Francia tenía 23 e Italia 17 entradas.

Hablando de cambiar las cosas en solo seis años, y se necesitaría boeuf bourguignon de Les Frogsaleisse para sofocar.

No es solo esta lista global la que marca cambios significativos, con otros títulos prestigiosos como la lista World’s 50 Best de Restaurant Magazine que presenta a tres afiliados españoles en el top 10 durante la última década.

Pero toma la famosa biblia de la comida francesa, la Guía Michelin. él mismo. España cuenta hoy con 228 restaurantes con estrella Michelin (11 con la máxima tres estrellas), frente a los 148 de 2013 (siete con la máxima calificación).

Aunque es menos estelar que Italia, Japón, y ciertamente Francia, el crecimiento es extraordinario y muestra un progreso considerable para un país que los franceses tradicionalmente han menospreciado.

De hecho, hace una década, cuando publiqué mi propio libro de restaurantes, Dining Secrets of Andalucía, a la Guía Michelin no le importaba mucho la región más grande de España, y aquí solo había un explorador. Al lado está Extremadura.

En mis viajes de trabajo con Olive Press o British Nationals, estaba tan asombrado de todos los grandes lugares que la famosa guía roja se había perdido que sentí que merecían su propio libro para promocionarlos. En total, tenía 100 notas en ese libro repartidas en ocho provincias, solo una cuarta parte de las cuales podría haber recibido una mención superficial en la guía Michelin.

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Lo que percibí claramente entonces fue lo rápido que se extendía la revolución gourmet española en el sur.

Nadie puso en duda que el País Vasco o Cataluña tuvieran grandes cocineros y creatividad, la mayoría de los cuales se consideraban cercanos a Francia. El resort de San Sebastián ha sido durante mucho tiempo un destino popular para las peregrinaciones gastronómicas y es reconocido mundialmente por su concentración récord de estrellas Michelin.

Pero mucho menos conocido es lo bien que se come en lugares como Ronda, Sevilla y Marbella, o Valencia, Toledo y Cádiz. Docenas de espacios creativos aparecen cada año en las grandes ciudades del sur, la mayoría de ellos por debajo del radar.

Sentí que era el trabajo de la prensa local así Prensa de aceitunas Conquista estos nuevos lugares y mantente a la vanguardia de las nuevas y animadas escenas gastronómicas que surgen en gemas menos conocidas como Vejer de la Frontera en Huelva, el barrio de Arsena o el Parque Cabo de Cada en Almería.

Lo que he notado constantemente es cuántos chefs locales regresan a sus lugares de origen después de viajar al norte y, a menudo, alrededor del mundo para aprender su oficio.

Quinto lugar
Martín Perazadegui de España

Siguieron mencionando a chefs como Martín Perásadegui o Ferran Adrià… y no solo volvieron con muchas dotes culinarias, sino que también vinieron a descubrir los productos del sur de España como los mejores de Europa. Aparte de las legendarias verduras y frutas, los mangos y los aguacates, el cerdo de los alrededores de Jabuco, la ternera Retindo de la Costa de la Luz y los pescados de los alrededores de Barbate, Murcia, Sanlúcar y Motril estuvieron muy buenos. Luego vino el arroz de los alrededores de Valencia, el azafrán del interior y las setas de varias sierras. Tenían que ir a sus mercados locales al amanecer para obtener su parte.

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Pero creo que la verdadera clave de todo esto fueron los cimientos que se establecieron a lo largo de las décadas de 1980 y 1990.

La escena culinaria española comenzaba a madurar, superando la etapa de fiesta y movida excesiva que siguió a la muerte de Franco.

Los cinco famosos

Naturalmente, en el norte, centrado mayoritariamente en San Sebastián y Catalunya, las ondas se asentaron sobre los hombros de los cinco chefs principales, el mencionado Perasategui y Adria y Joan Roca, Pedro Subijana y Juan Mari Arzac.

Ferran Adrià Universidad de Navarra Flickr
Ferrán Adriá. Foto: Universidad de Navarra/Flickr

Estos cinco chefs españoles legendarios han influido tanto en la cocina del país, y han formado a cientos de chefs brillantes, que hoy merecen el título de caballero.

Cada uno de ellos son personas audaces y creativas, y la cantidad de esfuerzo que ponen en capacitar a sus empleados se refleja en ellos.

Un buen ejemplo es el éxito del chef malagueño José Carlos García desde sus prácticas en la Bodega de Cane Roca de Joan Roca, tres estrellas Michelin, hace dos décadas. Roga, que celebró 10 años en el restaurante que lleva su nombre la semana pasada, cocinó con su antiguo alumno y expresó su «orgullo» por lo bien que lo ha hecho.

Benito Gómez es otro patrón consumado en el extraordinario restaurante Bartel de dos estrellas Michelin de Ronda. Cuando lo conocí, estaba cocinando en el restaurante hermano de Ferran Adria, El Bulli, en Finca Benazusa, cerca de Sevilla, y preparaba un extraordinario menú de degustación de 25 platos dos veces al día. Es la mejor comida que he probado (aparte de la maestría de Tapis Muñoz en el Diwerkzo de Madrid hace unos años) y Benito atribuye a su profesor Adria mucha inspiración para ‘volar por los aires’.

Atriave rindió un brillante homenaje a una nueva falange de chefs que ‘hacen cosas increíbles’ en Andalucía hace seis años. Hablando conmigo en un evento en el Hotel Puente Romano de Marbella, Catalan reveló cuánto le encantaba viajar al sur a medida que las cosas mejoraban. «Esta área es muy inusual en este momento y continúa mejorando», dijo a Olive Press. «Hay al menos cinco o seis restaurantes increíbles que no estaban aquí hace una década y la creatividad está muy a la vanguardia».

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Subijana (del restaurante Akelare) es otro chef que se entusiasmó con los rápidos desarrollos en el sur del país cuando lo entrevisté en 2012. Un hombre increíblemente generoso y cariñoso, nunca deja de enfatizar la importancia de la enseñanza y da enormes cantidades. La hora de los jóvenes chefs.

Mientras tanto, el donostiarra Perasategui, que ostenta un récord mundial de 12 estrellas Michelin, ha enviado a decenas de grandes chefs a cocinar por España. Esto incluye al propio restaurante de Azurmendi, Eneko Atxa, en el top 20 de las mejores listas de restaurantes del mundo.

España: 17ª edición San Sebastián Gastronómica
Juan Mari Arzac, Restaurante Arzac, Foto: Jose Ignacio Unaniu/NurPhoto via Garden Press

Por último, pero no menos importante, a Juan Mari Arzac, a menudo descrito como el ‘padrino de la cocina española’, se le atribuye la creación de una tendencia creativa en la cocina española. Subijana en 1986.

Con una previsión de crecimiento de la industria de 1,8 billones de euros en todo el mundo para 2027, cabe destacar la importancia del crecimiento del turismo gourmet en las últimas décadas.

La Asociación Mundial de Viajes Gastronómicos estima que los visitantes gastan alrededor del 25 % de su presupuesto de viaje en comida y bebida, y esta cifra puede aumentar hasta el 35 % en destinos de alto nivel. España ocupa el segundo lugar después de Italia con el mayor número de turistas gastronómicos por año en Europa (22%), lo que lo convierte en un gran negocio.

Pero como me enfatizó Ferran Adria en 2016, los chefs de toda España son buenos para mantener el ritmo y centrarse en la creatividad.

«Hay todo un mundo más allá de las estrellas Michelin. Los chefs tienen que inspirar y crear, no preocuparse por los premios y lo que piensa la gente. Solo tienen que irse y trabajar duro y eventualmente lo lograrán».

Parece que finalmente están empezando a hacer eso.

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